우리나라 대표 염장발효식품 젓갈

 

(100g- 86㎉)

 

아침 : 달걀샌드위치 • 당근주스

점심 : 카레라이스 • 오이냉국 • 딸기

저녁 : 콩보리밥 • 무채국 • 삼치소금구이 • 오징어젓무침 • 하루나김치

  

 

우리나라 대표 염장발효식품 젓갈 

 

 

젓갈는 어패류의 내장이나 알, 새우, 멸치, 조개 등을 염장법으로 숙성시켜 젓갈의 맛을 간직할 수 있도록 오래 삭힌 염장발효식품이다. 3면이 바다로 둘러싸인 우리나라는 각종 어패류가 풍부하여 일찍이 저장 방법의 수단으로 젓갈이 다양하게 개발되었다.

 

젓갈이 숙성되는 것은 단백질이 효소의 작용으로 자가 소화하여 아미노산으로 분해되므로 오래 지나면 지날수록 그 특유의 맛이 강하며 맛도 더욱 좋아진다. 감칠맛이 있어서 예로부터 오늘에 이르기까지 반찬이나 김치의 조미로 많이 이용되고 있다.

 

 젓갈류는 김치에 넣는 젓갈류와 반찬으로 쓰이는 젓갈로 나눌 수 있는데 김치에는 새우젓, 멸치젓, 황석어젓, 갈치젓 등이 주로 쓰이고 반찬으로는 명란젓, 창란젓, 어리굴젓, 오징어젓, 조개젓, 꼴뚜기젓 등이 쓰인다.

 

육류와 생선 ·어패류를 섞어서 간장 ·소금 ·생강 등을 얹어 담근 어육장, 생선을 저며 소금 ·국수부스러기 ·파 ·술과 함께 담근 주맥어법, 참가자미에 메조밥 ·엿기름 ·고춧가루 ·소금을 섞어 담근 밥식혜(또는 가자미식혜) 등 특수한 젓갈이 많으며, 밥식혜는 지금도 성행되는 젓갈의 하나이다.

 

젓갈은 이미 발효가 된 상태이기 때문에 김치의 숙성을 촉진 시키면서 필수 아미노산의 함량을 높여준다. 젓갈은 김치의 맛을 더욱 좋게 하면서 영양도 더욱 풍부하게 해주는 작용을 한다.

 

단백질과 지방 분해, 필수 아니노산 보충, 다양한 유용성분의 생리 활성 (아질산염 분해작용, 돌연변이 억제 효과, 성인병예방 : 혈전 용해물질의 제거, 노화방지, 항암효과, 항산화성), 김치의 숙성 촉진, 식욕 증진, 풍부한 무기질과 비타민 A, B 공급의 효능이 있다. 시중에서 파는 젓갈을 고를 때에는 너무 짜지 않는 것, 재료가 물러지거나 흐물거리지 않고 싱싱한 것을 택하고, 이물질이 섞이지 않는 깨끗한 것으로 선택한다.

 

오징어젓무침

 

재료

 절인 오징어1마리, 실파3뿌리, 마늘3쪽, 풋고추3개, 통깨1큰술, 고춧가루3큰술, 물엿1큰술

만드는 요령

 ① 절인 오징어를 찬물에 깨끗이 씻어 채치고 여러 번 물에 헹구어 짠맛을 우려낸 다음 물기를 완전히 빼준다.

 ② 마늘은 다지고 풋고추와 실파도 송송 썬다.

 ③ 썰어놓은 오징어에 고춧가루, 마늘을 넣고 주물러 색깔을 내고 풋고추, 실파, 통깨, 물엿을 넣고 살살 무친다.