비린내가 나지 않아 생선을 좋아하지 않는 사람에게도 그만,...대구

 

비린내가 나지 않아 생선을 좋아하지 않는 사람에게도 그만,...

 

대구

 

 

대구는 입이 커서 대구 라는 이름이 붙었고, 머리가 커서 대두어(大頭魚)라고도 한다. 몸 빛깔은 옅은 회갈색이고 배쪽은 희며 등지느러미와 옆구리에 무늬가 있고 아래턱에 수염이 하나 있다. 동해와 서해에 분포하는 한대성의 심해어로 겨울철 산란기에는 연안 내만으로 옮겨 오는데 경남 진해만이 산란장이다.

 

『산림경제』에서는 “대구어의 알에 간을 해두면 맛있고 담백하여 먹기 좋다. 동월(冬月)에 반건(半乾)한 것이 아주 좋다”고 하였으며, 대구는 지방이 적어서 비린 생선을 좋아하지 않는 이도 잘 먹는 생선이다. 해물탕 중에는 담백하고 맑게 끓인 대구백숙과 얼큰한 대구매운탕이 가장 인기가 좋다.

 

명태나 마찬가지로 버리는 부분 없이 아가미, 알, 눈, 껍질까지 모든 음식에 활용된다. 부산 지방의 명물 음식으로 뽈국과 뽈찜이 있는데 대구 멀리로 만든 음식이다. 머리가 컷 살이 꽤 붙어 있어 먹을 만하고, 뼈와 함께 끓여서 국물이 아주 시원하고 깔끔하다. 알과 아가미, 창자로는 젓갈을 담근다.

 

대구모젓은 아가미와 알을 소금에 절였다가 고춧가루, 마늘, 파, 생강 등의 양념과 함께 버무리고 때로는 무채를 절여서 섞어 삭혀서 먹는 것이다. 대구 내장과 명태 내장을 절여서 양념을 넣고 버무려서 담근 창란젓도 있다.

 

대구를 말린 대구포는 오래전부터 만들어 온 가공 식품으로 소금에 절였다가 등을 갈라서 한 장으로 펴서 말린 것으로 잔칫상이나 제사상에 고인다. 예전에는 산후에 젖이 부족한 산모들이 영양 보충을 겸하여 먹곤 하였다.

 

『음식디미방』에서는 대구 껍질을 삶아서 가늘게 썰어서 무친 것을 ‘대구껍질채’라 하였고, 또 대구 껍질로 파를 만‘대구껍질강회’가 나와 있는데 밀가루즙을 섞은 초간장에 찍어 먹는다.

 

효능은, 의약용으로도 쓰이는 간유는 대구의 간에서 빼낸 것으로 비타민 A와 D가 가장 많은 것이다.

 

보통 대구는 얼간 자반 등을 만들어 먹기도 한다. 특히 눈알은 영양가도 높고 맛도 일품이므로 고급 요리에 사용된다. 알은 알젓을 만들어 먹으며 아가미와 창자는 창란젓을 만든다. 이렇게 대구는 거의 버리는 것이 없이 모두 이용된다.

 

 예부터 젖이 부족한 어머니가 대구탕을 먹으면 젖이 많아진다고 한다. 대구 매운탕은 찬바람이 부는 겨울에 온몸을 훈훈하게 해주며, 해장국으로 먹어도 시원하고 주독이 잘 풀리는 음식이다.

 

대구는 몸이 무르지만 버리지 않고 구수하다. 냄비에 파, 마늘, 생강 등을 넣고 고추장을 풀어 간을 맞춘 국물을 붓고 끓이다가 대구와 참기름을 넣어 약한 불에 천천히 끓이면 맛좋은 대구 매운탕이 된다. 또 다른 별미로, 맥주 안주로 흔히 쓰이는 대구포는 대중적인 식품이다.

 

대구포는 머리와 내장을 제거한 것을 절반으로 갈라서 말리는데 소금으로 절였다가 말려서 만든다. 사용하는 소금의 양은 대구 120마리에 대해서 소금 50kg 가량이다.

 

대구의 효능은 다양하다.

 

풍부한 질 좋은 단백질이 17.6g으로 풍부하여 간세포생성, 간 해독 필요한 물질과 효소를 생성 한다. 항산화영양소가 풍부하여 간세포의 산화적 손상을 막아주고 지방이 0.5g인 저지방 식품으로 간의 지방축적을 막아준다.

 

풍부한 필수아미노산이 해독작용에 관여하는 글루타치온 합성을 돕는다. 맛 성분인 글루탐산이라는 성분은 암모니아와 젖산 대사를 촉진하여 피로회복 효과가 있다.

 

내장에는 항산화영양소인 비타민A가 풍부하며 특히 알에는 비타민A가 대구살의 6배정도가 풍부하다. 포에도 단백질이 65.4%로 매우 많이 들어있어 해독에 좋지만 금함량이 높기 때문에 싱거운 것을 선택하고 칼륨이 풍부한 채소나 과일과 함께 먹는 것이 좋다.

 

대구는 내한성을 가지고 있기 때문에 평소에 추운 곳에서의 활동이 많거나 체질적으로 몸이 차가워 추위를 많이 느끼는 사람에게 좋다. 소화도 잘 되기 때문에 소화력이 떨어지는 노인이나 유아가 먹으면 좋다.

 

운동 부족으로 인한 비만인 경우 에너지를 소모시켜 지방의 축적을 막는데 도움이 된다.

 

 

대구지리냄비

 

재료

대구1마리, 두부½모, 배추잎3장, 시금치50g, 파1뿌리, 당면20g, 미나리½단, 쑥갓50g, 멸치장국2컵, 다시마,

 

초장

식초, 레몬즙, 간장, 다진파, 무즙

 

만드는 요령

① 신선한 대구의 비늘을 긁어내고 내장을 제거한 다음 2～3㎝ 폭으로 토막친다.

② 배추잎과 시금치는 각각 끓는 물에 데치거나 쪄서 김발에 배추를 잎과 줄기를 교대로 놓고 가운데 시금치를 놓고

       돌돌 말아 2㎝폭으로 썬다.

③ 파는 어슷하게 크게 썰고 당면은 더운물에 불려 짧게 자르고 미나리는 4㎝, 쑥갓도 짧게 손으로 끊어 놓는다.

④ 냄비에 멸치장국을 붓고 다시마를 건져내고 생선의 내장과 토막을 넣어 거품이 떠오르면 걷어내고 야채를 넣어 끓인다.

⑤ 따로 초장을 만들어 익힌 것부터 찍어 먹는다.

 

 

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대구지리냄비와 곁들이는 요리

 

두릅쑥튀김

 

두릅쑥튀김은 두릅의 단단한 가시부분을 떼어내고 쑥도 다듬어 씻어 건져 달걀물에 밀가루, 녹말, 베이킹파우더를 넣고 푼 튀김옷에 살짝 담갔다가 170℃의 기름에 튀겨낸다.

 

겉절이

 

겉절이는 상추, 오이, 깻잎, 무순, 양배추등을 알맞게 썰어 싱싱하게 모아 담고 식용유, 참기름, 식초, 파, 마늘, 설탕, 고춧가루 등을 합해 물을 조금 섞어 양념장을 만들어 먹기전에 끼얹어 먹는다.

 

야채밥

 

야채밥은 쌀을 충분히 불려 여러가지 채소를 넣고 간장, 소금, 술로 밥에 밑맛을 들여 고슬하게 밥을 짓는다. 별미밥으로 봄채소 또는 콩나물등을 넣어도 좋다.