치명적인 유혹 조미료

현대인은 맛의 유혹에 빠져있다!

치명적인 유혹 조미료

인간의 문명사에서 빠질 수 없는 수많은 향신료에 대한 탐닉은 결과적으로 신대륙을 발견하게 된다. 현대사회 속에서 무심코 먹는 음식 속에는 다양한 조미료의 향연이 펼쳐진다. 본장에서는 조미료의 종류와 식품첨가물에 대하여 간략하게 알아보기로 한다. 또한 천연조미료 부분은 별도로 기술하였다.  일반적으로 조미료는 식품의 조리, 가공, 섭취시 맛을 개량하고 강화하는 목적으로 쓰이는 재료를 의미한다. 마지막으로 관심 있는 독자 분들은 KFDA 식품첨가물 정보방 (http://fa.kfda.go.kr/)에 방문하면 다양한 식품첨가물에 대한 정보를 얻을 수 있다.

- 편집부 -

 

 

 천연조미료

천연의 재료를 이용하여 만든 자연조미료로, 견과류, 버섯과 채소, 해산물, 잡곡 등을 이용하여 다양한 천연조미료를 만들 수 있다. 천연조미료의 원료인 해산물, 건어물, 잡곡류 등은 영양섭취가 골고루 필요한 사람들에게 도움이 되고 자연그러운 입맛형성이 필요한 성장기 어린이, 소화력이 떨어진 노인, 비만과 당뇨, 고지혈증과 같은 성인병을 앓고 있는 중년들에게 도움이 된다.

발효조미료

요즘 시중에는 아주 다양한 발효조미료가 나와 있다. 발효조미료의 적절한 사용은 음식의 맛을 살려주지만 지나친 사용은 입맛의 변화를 가져올 수 있으므로 자연식품과 적절하게 사용하는 것이 좋다.

식품첨가물

식품위생법 제2조 제2호에는 식품첨가물이란, "식품을 제조·가공 또는 보존함에 있어 식품에 첨가, 혼합, 침윤, 기타의 방법으로 사용되는 물질을 말한다."라고 내려져 있다. FAO와 WHO의 합동자문위원회에서는 식품첨가물이란 식품의 외관, 향미, 조직 또는 저장성을 향상시키기 위한 목적으로 보통 적은 량이 식품에 첨가되는 비영양물질 이라고 정의하였다. 세계 여러 나라에서 식품첨가물에 대하여 법적 규제를 하고 있으며 우리나라에 있어서는 1962년 1월 20일 식품위생법, 그리고 1962년 6월 12일에 각령 제 811호로서 식품위생법 시행령이 공포됨으로서 217종의 식품첨가물이 지정되었는데, 그 후 시행령에서 시행규칙으로 편입되었다.

1. 방부제

소르빈산 칼륨, 벤조산나트륨, 살리실산, 데히드로초산나트륨
소비자들의 의식이 높아짐에 따라 요즘은 국내에서 생산 유통되는 많은 식품들에서 '무방부제'라는 표식을 발견할 수 있다. 하지만 장기간 보관이 필요한 식품들이나 수입되는 식품의 경우 방부제에서 벗어나기는 불가능하다. 밀가루가 영양만점의 좋은 식품인 것은 부정할 수 없는 사실이지만 우리가 사용하는 밀가루가 미국의 식당이나 가정에서 사용되고 있는 것과 같은 상태의 밀가루라고 생각한다면 큰 오산이다. 곡류를 오래 보관하면 벌레가 생기기 마련이지만 수입산 밀가루에 벌레를 집어 넣으면 벌레가 통통하게 살이 찌는 것이 아니라 바로 죽어 버린다. 생산지에서 우리나라 소비자들의 손에 들어오기까지 길게는 2년씩이나 걸리는 기나긴 기간 동안 습하고 더운 기후를 견디면서, 더구나 통곡류도 아닌 밀가루가 부패하지 않고 버틸 수 있는 비결은 오로지 방부제에 의지하는 것이다. 빵 제품의 생산과정에서 '방부제을 사용하지 않았습니다."라는 문구는 이미 의미가 없다.
①기능 ; 세균류의 성장을 억제하거나 방지하기 위해 식품에 첨가하는 화학물질
②사용 식품 ; 치즈, 초콜릿, 음료수, 칵테일, 고추장, 짜장면, 마가린, 빵, 어육, 단무지, 케찹, 발효유, 유산균, 오이지, 생선물, 햄, 간장
③부작용 ; 아소산과 반응하여 중추신경마비, 출혈성 위염, 간에 악영향, 발암성, 염색체 이상, 눈, 피부 점막을 자극

2. 감미료

둘신, 사이클레메이트, 사카린, 나트륨
당질을 제외한 감미를 가지고 있는 화학적 제품을 총칭해서 합성 감미료라고한다. 천연물을 재결정하여 얻은 설탕은 과잉섭취하면 당뇨병, 심장장애...등 성인병을 일으킴에 따라 합성 감미료의 개발이 필요한 데, 이는 감미의 강도나 급성중독 외에도 발암성, 치기성, 유전인자에 미치는 영향 등을 검토하여야 할 것이다. 사카린 나트륨은 흔히 사카린으로 불리며 물에 잘 녹으며 그 감미는 설탕의 250 ∼ 500배이다.
①기능 ; 단맛을 내며 설탕의 수백배 효과를 내는 물질
②사용 식품 ; 청량음료, 간장, 과자, 빙과류
③부작용 ; 소화기, 콩팥장애, 발암성, 흰쥐 경구에 투여하면 뇌등에 중상, 자궁암, 방광암

3. 화학조미료

MSG 글루타민산나트륨
식품첨가물의 대표적인 MSG(Monosodium L-glutamate)는 버섯, 육류, 김, 토마토 등 자연 식품에 단백질의 일부분으로 존재한다. 그러나 이러한 자연 식품을 섭취했을 때 부작용이나 병적 증세가 보고된 예는 없다. 다만 식품 첨가제로 만들어진 화학조미료의 경우 독성을 나타낸다.
글루탐산은 흥분성 신경전달물질로 과량의 글루탐산이 신경조직에 흡수될 경우 신경 세포막을 파괴한다. 유아의 대뇌는 어른과 달리 극소량이라도 뇌하수체가 파괴될 가능성이 있으며 성장은 물론 일반 대사에 이상을 불러올 수 있다는 보고가 있다. 이밖에 글루탐산은 산혈증의 원인이 되면서 신장에서의 칼슘 흡수를 막고 뼈속에 저장됐던 칼슘까지 떨어져 나가게 해 골다공증을 일으킨다고 한다. 일반 음식점에서 가정에 이르기까지 맛을 내기 위해 많이 사용되고 있다. 다량의 MSG를 섭취했을 때 10-20분 후 후두부의 작열감과 함께 불쾌감, 근육 경직, 메스꺼움 등의 증상이 얼마간 나타나기도 한다. 특히 중국 음식에 이 MSG가 많은데 중국음식을 먹고 난 후 이런 증상을 호소하는 사람이 많아 '중국음식점증후군(Chinese Restaurant Syndrome)' 이라는 말이 있을 정도이다. 중국 음식점 뿐만 아니라 거의 모든 식당과 많은 가정에서 맛을 내기 위해 화학조미료를 사용하고 있는 것은 우리의 건강에 심각한 문제이다. 가정에서부터 화학조미료의 사용을 줄이고 천연조미료를 사용해야 하며, 우리나라에서 생산되는 천연식품자원으로 고유의 천연조미료를 개발하는 것도 시급한 문제이다.
①기능 ; 식품에 존재하지 않던 맛을 내거나 전재하던 맛을 더욱 강하게 혹은 바꾸고 없애는 물질
②사용 식품 ; 과자, 통조림, 음료수, 카라멜, 다시마, 맛소금, 다시다, 감치미
③부작용 ; 중국음식증후군(중국음식을 먹고나면 나타나는 증상 때문에 얼굴경직, 가슴 압박감, 불쾌감을 일으킴), 어린이 뇌손상, 천식, 우울증, 현기증, 손발저림, 두통, 어린이 입의 신경세포 파괴

3. 착색제

타르색소
식품의 색은 맛이나, 향과 같이 식품에 매력을 느낀게 하며 기호상 대단히 중요한 요소이기 때문에 인공적으로 식품을 착색시킨다. 식품가공상 식품에 착색료를 첨가할 경우가 인체에 해가 없는 천연색소를 사용하는 것이 바람직하지만, 여러 가지 이유 때문에 합성 착색료가 많이 쓰인다. 석탄에서 얻은 콜타르로부터 제조된 것으로서, 그 종류가 매우 많은데 그 중에서 비교적 독성이 적은 것만이 식용색소로 지정되어 있다. 색소는 일광이나 열에 의해서 변화되는 것과 산과 알칼리에 의하여 변화되는 것이 있기 때문에 그 성질을 참작하여 식품에 따라 적당한 색소를 선택 할 필요가 있다.
▶타르계 : 식용색소 녹색 3호 - 과자, 청량음료 등에 5∼10 ppm을 사용한다. 멜론색은 황색 4호 87%에 녹색 3호 12%를 혼합한다.
▶비타르계 : 황산동 - 황산동은 착색료라고 하는 것보다 발색제로 보는 것이 좋다. 황산동은 독성이 강하므로 소량이라도 사람의 위점막을 자극하여 구토나 설사를 일으킬 수 있다.
①기능 ; 소비욕구 충족을 위해 색을 내게하는 화학물질
②사용 식품 ; 치즈, 버터, 아이스크림, 과자류, 캔디, 소시지, 통조림, 푸딩
③부작용 ; 간, 혈액, 콩팥 장애, 발암성 

4. 발색제

아질산 나트륨, 아초산 나트륨
발색제 그 자체에는 색이 없으나 식품 중의 색소와 작용해서 색을 안정시키거나 발색을 촉진시킨다.
▶육류발색제 ; 고기의 헤모글로빈(hemoglobin)과 미오글로빈(myoglobin)에 의하여 붉은 색으로 보인다. 식품 주의  2급 아민은아질산염과 반응하여 반응하여 나이트로소 아민을 생성하므로 제2급 아민이 많은 수산 제품에는 질산염의 사용을 금하고 있다. 특히 아질산 나트륨은 WHO에서 어린이용 식품에는 사용을 삼가도록 권장하고 있다.
▶식물성 발색제 ; 황산 제1철은 산성에서 적색, 알칼리성에서는 청색을 나타낸다. 야채, 과실의 발색제로 사용한다. 결정형은 기타철의 강화제로서 사용된다.
①기능 ; 색을 선명하게 하는데 사용하는 물질
②사용 식품 ; 햄, 소시지, 어류제품
③부작용 ; 빈혈증, 호흡기는 악화, 급성 구토, 발한, 의식 불명, 간장암 유발 

5. 팽창제

명반, D-주석산수소칼륨
빵이나 카스테라 등을 만들기 위해 밀가루를 부풀게 하여 조직을 향상시키고 적당한 형체를 갖추게 하기 위하여 사용되는 첨가물
①기능 ; 빵이나 과자를 부풀리는 화학물질
②사용 식품 ; 빵, 비스겟, 초콜릿
③부작용 ; 카드뮴, 납 등의 중금속 함량이 높다.

6. 산화방지제

부틸히드록시아니졸(BHA), 부틸히드록시톨류엔(BHT)
지방의 산화를 지연시키거나 산화에 의한 변색을 지연시킬 목적으로 첨가되는 첨가물
①기능 ; 지방성 식품과 탄수화물식품의 변색을 방지하는데 사용하는 물질
②사용 식품 ; 크래커, 수프, 쇼트닝, 쥬스 등
③부작용 ; 콜레스테롤 상승, 호르몬제에서 발암성 유발, 유전자 손상, 염색체 이동, 흰쥐 체중 저하, 신생아 무뇌증

7. 표백제

아황산나트륨
유색물질을 화학적 분해에 의하여 탈색시키는 것을 표백이라고 한다. 식품을 표백시키기 위해서는 일반적으로 환원제나 산화제를 사용하여 색소를 분해시킨다. 이 때 영양소를 파괴시키거나, 그 자신이 독소를 가지고 있는 것이면 안된다. 특히 산화제로 쓰이는 과산화수소는 최종제품완성 전에 분해 제거하여야 한다.
①기능 ; 색깔을 희게 하는데 사용
②사용 식품 ; 과자, 빵, 빙과류
③부작용 ; 순환기 장애, 위정막자극, 천식유발, 호흡기 점막, 눈 자극, 유전자의 손상, 염색체 이상

8. 살균제

표백분과 고도 표백분, 차아염소산나트륨
음식물용 용기, 기구 및 물 등의 소독에 사용하는 것과 음식물의 보존 목적으로 첨가하는 것이 있다. 살균제의 구비조건은 부패원인균, 또는 병원균에대한 살균력이 강해야하며 그 이외의 조건은 보존료와 같다.
①기능 ; 어육제품을 살균하는데 사용하는 화학물질
②사용 식품 ; 두부, 어육제품, 햄, 소시지
③부작용 ; 피부염, 고환 위축, 발암성

9. 향신료

바닐린, 락톤류 
향료는 식품의 기호적 가치를 증징할 목적으로 냄새를 강화, 또는 변화시키거나, 좋지 않은 냄새를 없애기 위하여 사용된다. Hanning은 향을 화향, 과실향, 향신료향, 수지향, 차향, 부패향 등으로 분류하였다.
 

식품첨가물로 인한 위해성 사례

1. 일본의 모리나가 분유사건
식품첨가물로 인한 대표적인 독성사건으로 드는 것은 일본에서 발생한 "森永드라이밀크(모리나가 분유) 사건"이다.  1955년 6월경 일본 岡山縣을 중심으로 분유를 먹은 유아들이 비소중독에 걸려 12,131명이 중독되고 130명이 사망하는 비참한 사건이 발생하였다.  위 사건의  구체적 내용은 森永유업 德島공장에서 원료우유에 식품첨가물인 제2인산나트륨을 혼입하여 유아용 분유를 제조하였는데, 그때 森永유업이 구입한 제2인산나트륨에 유독량의 비소가 함유되어 이를 사용하여 제조한 분유에 다량의  "아비산"이 함유되는 바람에 엄청난 중독사건이 일어난 것이었다.

2. 식품에 첨가된 인공 식품첨가물의 유해성
①방부제는 체내 세포에 독성을 끼쳐 유전자 돌연변이 등을 통해 암을 유발할 수 있다. 어묵 등의 제품은 2∼3%의 과산화수소액을 순간적으로 사용해 표백 효과를 얻는다고 한다. 식품 중의 과산화수소는 비교적 장기간 남아 있다.
②표백분과 차아염소산나트륨은 유지, 전분 등의 표백과 음료수, 야채 등의 살균소독에 사용되는데 무기질이나 다른 화학물질과 반응해 해로운 화학물질을 생성한다고 알려져 있다. 특히 음료수에 포함된 비타민E를 파괴하거나 우리몸에 유익한 장내 세균을 죽이는 작용을 한다고 한다.  
③빙과류에는 인공 식용색소가 사용된다. 현재 국내에서 생산되고  있는 합성색소는 31종 정도이다.  시중에서 판매되고 있는 인공색소로는 적색 4호(소시지), 황색 4호, 황색 5호(젤리, 초코볼, 환타), 아질산나트륨(햄), 청색 1호(겨자가루) 등이 있다.
④햄, 베이컨, 소시지 등에 사용되고 있는 아질산나트륨은 단백질과 결합해 암, 빈혈증, 구토, 호흡기능악화 등을 유발하는 것으로 알려진 니트로사민이라는 물질을 만든다.
⑤콜라에 카페인이 들어있다는 것은 너무 유명한 예다. 카페인은 일시적으로 집중력을 높이고 소화기능을 촉진하지만 자꾸만 카페인 음료를 찾게 만드는 중독증이 있으며 많이 섭취하면 불면증, 두통, 구토, 정서적 불안 등을 일으킬 수 있다. 

3. 인공조미료
인공조미료는 많은 논쟁을 야기시켰던 물질로 1986년 국제소비자기구가 매년 10월  16일을 '화학조미료 안 먹는 날'로 지정할 정도다.  자연 조미료인 것처럼  광고하는 다시다, 감치미 등도 주요 성분은 핵산, 화학조미료이며, 맛소금의 경우도 10% 정도가 화학조미료다. 맛을 내는 식품 첨가물인 글루타민산나트륨이 들어있어 중국음식증후군(중국음식을 먹고나면 나타나는  증상 때문에 붙여진 이름으로 얼굴경직, 가슴 압박감, 불쾌감을 일으킴), 어린이 뇌손상, 천식, 우울증 등을 일으킬 수 있다. MSG의 탄생은 "미원"의 전신인 "동아화성"이 1956년 처음 상품으로 내놓은 것이 MSG이다. MSG, 즉 글루타민산 나트륨은 1908년 일본 동경대학의 화학자 기꾸나에 이깨다 백사는 해초다시마의  구수한 맛을 내는 물질이 '글루타민산'임을 발견해 "아지노모드"라는 이름표를 붙여 생산에 들어간게 시초이다. 미국 후생성은 "MSG의 과잉사용을 피하고 공복상태에서 섭취하지 말며 아기들의 음식에는 MSG를 사용하지 말라"고 경고한다.

식품 허용 한계의 문제점

식품부유국일수록 곡물이나 육류, 생선, 야채, 과일의 가짓수보다 가공한 식품이 더 많다. 한국인을 보릿고개에서 건져준 라면을 비롯해 요구르트, 과자, 청량음료, 즉석요리를 위한 중간 가공품들, 햄과 소시지, 피자와 햄버거 등 가게에서 파는 식품들 중 첨가제를 쓰지 않은 것들을 찾아보기 힘들다. 현재 사용되는 식품첨가제는 3천여종, 영양 강화용에서부터 맛을 좋게 하거나 색깔을 좋게 하기 위해, 부패와 변질을 방지하기 위해 사용한다. 하지만 이것들이 인체에 들어가 다른 여러 가지 나쁜 작용을 하는 것을 막기위해 그 허용량을 정하는데 그 과정은 무척이나 까다롭고 신중하다. 또한 식품첨가물이 인체에 미치는 영향으로 식품영양학자들이 거론하는 것으로는 ㉠급성독성, ㉡만성독성, ㉢발암성, ㉣회기성, ㉤불임성, ㉥수명단축, ㉦알레르기반응 등이  있는데, 모든 식품첨가물에 있어 이러한  영향의 가부와 정도는 정확히 밝혀져 있지 않다.  
예컨대, 미국에서 우수한 인공감미제로 개발되어 오랜기간 사용되어온 사이크라인칼슘은 1969년에 이르러서야 FDA가 그 유독성을 발견함으로써 세계를 공포에 빠뜨렸고  오늘날까지 그 사용이 금지되어 있다.
우리나라 에서 많이 쓰이는 생선의 발색제에는 아질산나트륨이 들어있어 어류에  일반적으로 포함되어 있는 아민과 반응하여 발암성 물질인 니트로사민을 생성한다는 보고가 있고, 식품가공업자들이 고의로 두부에 석회를 대량 혼입하거나, 콩나물제조에 유독성 농약인 PMA를 첨가하거나, 가짜 고추가루를 만드는 등 사회적 물의를 일으키는 예가 심심찮게 보도되고 있다.  그 밖에도 비타민 A,D는 유아용분유에 과도하게 첨가하면 과잉섭취로 인한 만성중독을 일으킬 수 있다는 보고가 있다.

출처 : http://fa.kfda.go.kr/  KFDA 식품첨가물 정보방