돼지 뒷다리, 발효기술로 다시 태어난다

돼지 뒷다리, 발효기술로 다시 태어난다

- 농촌진흥청, 남원에 허브 발효생햄 제조기술 전수 -

농촌진흥청(청장 김재수)은 2007년 개발한 돼지고기 뒷다리 발효생햄 제조방법을 이용해 남원지역 ‘흑돼지발효생햄’을 특산품화하고자 지난 11일 영농법인 ‘솔마당’에 기술을 전수하고 ‘흑돼지발효생햄’ 제조에 착수한다고 밝혔다.

 

 농촌진흥청 국립축산과학원은 2008년부터 남원흑돈클러스터사업단과 발효생햄 지역특산품화 연구를 수행해 오고 있으며, 이 남원흑돈클러스터사업단이 발효생햄을 본격적으로 제조, 특산품화하기 위해 전담기관인 영농조합법인 ‘솔마당’을 설립하고, 국립축산과학원과 제조기술 지원 협약을 체결한 후속조치이다.

 

발효생햄은 서구문화권에서는 일반화된 축산가공식품으로 세계적으로 스페인 ‘하몽’을 비롯해 이탈리아 ‘파마’, 중국 ‘금화햄’, 미국 ‘컨츄리햄’ 등이 유명하다. 우리나라에서도 서구식 음식문화가 도입됨에 따라 그 수요가 꾸준히 증가하고 있으나 현재까지는 전량 외국에서 수입하여 소비하고 있는 실정이다.

 

이에 농진청에서는 제조법이 간단하면서도 지나치게 짠 외국 생햄의 단점이 보완된, 우리 고유의 생햄제조법을 2007년 개발 완료하고 안동과 남원, 인천, 영주 등 각 지자체에 한국형 발효생햄기술을 보급해 지역특산물 소재로 활용할 수 있도록 기술지도를 하고 있다.

 

한국형 발효생햄을 만들기 위해서는 돼지 뒷다리와 천일염, 그리고 돼지 뒷다리를 걸어놓을 수 있는 거치대가 필요하며 겨울철(12～2월)에 돼지 뒷다리를 염지하고, 상온에서 4개월 동안 발효(3～6월)시킨 후 4개월 동안 숙성(7월～10월)하면 된다.

농촌진흥청 축산물이용과 성필남 박사는 “우리나라 돼지고기 소비문화는 주로 삼겹살 위주의 굽는 방식을 선호해 돼지뒷다리 부위는 삼겹살에 비해 3~4배 정도 저렴한 가격에 거래되고 있다. 하지만 돼지 뒷다리를 이용해 발효생햄을 만든다면 부가가치를 40배 정도 높일 수 있을 것”이라고 말했다.

 

[문의] 농촌진흥청