설탕을 건강하게 섭취하는 방법

 

 

 

설탕, 하루 권장량 50g

설탕을 건강하게 섭취하는 방법

 

서울톡톡 | 2014.01.17

 

 

[서울톡톡] 우리가 흔히 알고, 사용하는 설탕의 종류로는 백설탕, 황설탕, 흑설탕이 있는데 모두 단맛을 내고 있지만 색 이외에 어떤 차이가 있는지 잘 모르는 경우가 많다. 또한 일부 소비자들은 '황설탕이나 흑설탕이 백설탕보다 건강에 좋다' 또는 '백설탕은 표백해서 만들었다'고 인식하는 경우가 있는데 과연 진실은 무엇일까? 이번 기회에 설탕의 생산에서부터 용도별로 사용하는 방법에 대해 알아보고자 한다.

 

설탕은 사탕수수 또는 사탕무 등을 원료로 만들어지는데 제조 공정을 보면 정제 공정에서 '원당-세당-용해-탈색·여과' 과정을 거쳐 당액을 추출하고, 결정 공정에서 '농축-결정화-분리·건조' 과정을 통해 설탕을 만들어, 포장 공정에서 용도에 따라 가정용과 업소용으로 포장해 배송하게 된다.

제조과정에 의해 백색, 갈색 등 색상의 차이 생겨

이렇게 만들어진 설탕을 유형별로 분류하면 백설탕, 갈색설탕, 기타설탕이 있다. 즉 제조 과정 중 맨 처음 만들어지는 '백설탕'은 순도 99.9% 이상의 순수한 제품으로 색이 하얀 이유는 설탕의 순수한 성분(Sucrose)이 흰색이기 때문이다. 그 다음에 만들어지는 것이 '황설탕'으로 제조 공정 중 가해진 열에 의한 갈변화 반응으로 갈색을 띠게 되므로 갈색설탕으로 분류되며 '흑설탕'은 건조된 황설탕에 카라멜을 첨가한 것으로 기타설탕으로 분류된다. 이는 설탕 포장지 뒷면 성분 표시에서 '백설탕과 황설탕 원재료 : 원당 100%', '흑설탕 원재료 : 원당, 카라멜'임을 확인할 수 있다.

제조 공정에서 살펴보았듯이 '백설탕은 표백해서 만들었다'라든지 '황설탕이나 흑설탕이 백설탕보다 건강에 좋다'라는 오해가 풀린다. 즉 백설탕은 원당을 세척, 용해하고 활성탄(숯)을 이용한 탈색 · 정제 과정을 통해 설탕의 순수한 성분을 추출해내는 것이지 표백제를 사용하는 것이 아니다. 또한 제조 과정상 백설탕->황설탕->흑설탕으로 색상의 차이가 있을 뿐, 세 종류의 설탕은 모두 당을 섭취하는 것이므로 어느 것이 건강에 더 좋다고 말할 수 없으며 다만 용도에 따라 선택하여 사용할 수 있다.

성분에 따라 달라지는 설탕의 다양한 용도

그렇다면 백설탕, 황설탕, 흑설탕의 용도는 어떻게 다를까?

당도가 가장 높은 백설탕은 입자가 작고 순도가 높아서 담백한 단맛을 가지고 있으므로 제과 제빵, 각종 요리, 디저트, 음료 등 다양한 식품 분야에 널리 쓰이며 그 활용도가 높아 분당(설탕 100%), 슈거파우더, 그라뉴당(시럽에 주로 사용) 등 다양한 타입으로 개발되었다. 백설탕을 분쇄하여 분말형태로 만든 슈거파우더와 분당은 수분 함량이 낮아 쿠키(cookie), 퐁당(fondant)*1, 마지팬(marzipan)*2 등에 사용되고 백설탕에 비해 순도가 높은 그라뉴당은 주로 콜라를 비롯한 음료용으로 사용돼 '콜라당'이라고도 불리며 제과, 제빵에 많이 사용된다.

또한 정제 과정에서 2차로 생산되는 황설탕은 개인의 선호도에 따라 각종 요리에 사용되며 식감을 살리는 갈색과 독특한 단맛을 가지고 있어 쿠키를 만들 때 많이 사용된다.

마지막으로 당도가 가장 낮은 흑설탕은 독특한 맛과 향이 있어 색을 진하게 하는 호두파이 등 제과나 우리나라 전통 음식인 약식, 수정과 등을 만들 때 사용된다.

 

퐁당(fondant)*1 : 설탕과 물을 섞어 걸쭉하게 만든 것. 특히 케이크 위에 씌울 때 씀 마지팬(marzipan)*2 : 아몬드, 설탕, 달걀을 섞은 것으로 과자를 만들거나 케이크 위를 덮는 데 씀

 

과다 섭취 시 질병 발생의 원인이 될 수 있어

인류가 발견한 최초의 천연 감미 식품으로 알려진 설탕. 이는 각종 요리 및 제과 제빵, 음료 등에 사용되어 우리의 혀를 즐겁게 해주며 설탕의 구성 성분인 포도당은 신체의 에너지원으로 사용된다. 하지만 과도하게 섭취할 경우 호르몬 분비와 대사 조절에 이상이 생기면서 비만, 대사증후군, 당뇨병 등의 질병 발생률이 증가되므로 주의가 필요하다.

이에 따라 세계보건기구(WHO)에서는 설탕을 비롯한 당의 섭취량을 하루 50g 미만(각설탕 15개)으로 권고하고 있다. 일반적으로 음식을 통해 자연적으로 섭취하는 것 이외에 간식 섭취 시 많은 양의 설탕을 함유하고 있는 콜라(각설탕 10개), 오렌지주스(각설탕 6~7개), 커피믹스(각설탕 1~2개), 쿠키(각설탕 2~3개) 등의 섭취는 피하고 건강한 단맛을 지닌 적당량의 과일이나 물 또는 차류(녹차, 홍차 등)를 섭취하자.

글/김상숙 영양사(식생활정보센터), 참고/식품의약품안전처