한말왕조의 식생활

한말왕조의 식생활           ▶ 고종이 드시던 냉면 고종은 면을 특히 좋아하고 맵거나 짠 것을 못 진어(進御)하는 까닭에 고종이 즐긴 냉면의 꾸미는 가운데에 십(十)자로 편육을 얹고 나머지 빈 곳에는 배와 잣을 덮은 것이었다.   배는 칼로 썰지않고 수저로 얇게 저며 얹었는데 '꾸미'에 편육과 배, 잣 뿐이었다. 국물은 육수가 아니고 시원한 동치미 말국으로 배를 많이 넣어 담근 것이라 무척 달고 시원했다 한다.   배는 칼로 썰지 않고 수저로 얇게 저며 그릇에 담았다고 삼축당(三祝堂)이 전한다.              ▶ 상추쌈과 계지차 조선조 말기 한희순 상궁이 전해준 궁중의 상추쌈은 참으로 맛있게 먹을 수 있는 음식이다. 궁중 상추쌈의 찬은 고기와 생선, 그리고 된장, 고추장, 참기름 등 다양한 재료가 쓰인다.   된장찌개인 절미된장조치와 고추장찌개인 병어감정은 쌈을 싸서 먹기 좋게 되직하게 끓인다.   마른 찬으로 보리새우을 볶고, 쇠고기를 가늘게 채썰어 윤기나게 조린 장똑똑이 자반과 고추장에 다진 고기를 넣어 볶은 약고추장을 준비한다.   쌈을 싸 먹을 때는 보통은 상추잎의 안쪽에 밥을 얹어 먹지만 궁에서는 반대이다. 상추를 씻을 때 마지막에 참기름 한방울을 떨어뜨려서 헹구어 건져 놓고, 가는 실파와 쑥갓을 끊어 놓는다.     쌈을 쌀 때는 잎의 컽이 위로 가게 하여 실파와 쑥갓을 놓고, 밥을 한술 준비한 찬 중에 두세 가지를 얹고 마지막에 참기름을 한방울 넣고 싸서 먹는다고 한다.   이렇게 상추를 뒤집어 싸 먹으면 절대로 체하지 않는다고 하며, 쌈을 먹은 후에는 반드시 계지차를 마신다. 계지는 계피나무의 삭쟁이 가지로 잘라서 차을 달이는데 계피와 마치가지로 향이 좋다.   상추는 한방에서 찬(寒性)식품이고 계지는 따뜻한(溫性) 식품이니, 상추를 먹은 후는 온한 계지차를 마셔서 몸을 보하는 역할을 한다고 여긴다.            ▶ 궁중의 장독대 낙선재 뒤쪽에 있던 광 앞에는 진간장독 50개가 바닥의 박석 위에 병정처럼 나란히서 있었다.   이완길 상궁은 장독대 옆의 기와집에서 생각시 두세 명을 데리고 간장과 고추장만 전담하는 상궁이 있었는데 별명이 '장꼬마마님'이었다.   날이 밝으면 몸을 깨끗하게 씻고 이독 저독을 반들반들하게 닦고 비지나 않았나 살피는게 임무였다.   간장독 50개가 항상 채워져 있도록 끊임없이 만들어 부어야 했고, 줄면 새 독에 옮겨 담는다. 불로 달이지 않았음에도 오래 묵혀 조청처럼 끈적끈적하고 달짝지근한 진미이었다고 한다.   6.25 때까지도 순종이 탄생하시던 해에 담았던 간장이 남아있었는데 인민군들이 먹고 난 뒤 장독을 깨버려 다 없어져버렸다. 간장에 유난히 많은 신경을 쓴 것은 고종이나 순종께서 맵고 짠 것을 싫어해 고추장과 된장을 많이 쓰지 않았기 때문이다.   1년에 한두 번쯤 순종께서도 된장찌개를 찾으시므로 '절미된장조치'라 하여 쇠고기와 표고를 넣고 맛깔스럽게 조금씩 끓여 올리곤 하였다. 순종께서 이 찌개를 찾으시면 최연옥 상궁은 솜씨자랑할 기회가 왔다며 신바람이 나곤 했다고 한다.              ▶ 한말의 서양요리 개화의 물결이 궁중오찬회까지 밀려들어 초청을 받은 대신들은 프록코트나 모닝 코트 등을 걸치고 참석했다.   궁중의 전통적인 잔칫상보다는 양식이 인기가 있어 아이스크림.수프 등이 입맛을 돋우기도 했다.   음식이 양식화하면서 그릇도 자연히 접시나 유리컵이 준비되었고 양반들도 칼질을 배우느라 진땀을 흘리기도 했다.