마쉐코의 김소희 쉐프가 추천하는 여름 건강 음식은?

마쉐코의 김소희 쉐프가 추천하는 여름 건강 음식은? 이야기를 품은 밥상: 김소희 셰프의 사랑으로 버무린 겉절이 서울톡톡 | 2013.07.26 개운하고 시원한 맛의 겉절이는 눈에 보이지 않는 재료가 완성하는 것일지도 모른다. 채소의 푸릇푸릇한 생명력과 갖은 양념의 조화로움 그리고 정성이 어우러져 겉절이의 맛을 내는 게 아닐까. 김소희 셰프 또한 어릴 적 어머니가 자주 해준 겉절이를 특유의 감칠맛보다 사랑으로 더 선명하게 기억한다. 손으로 조물조물 무친 어머니의 겉절이에는 언제나 딸을 위하는 극진한 마음이 담겨 있다. [서울톡톡] 갓 무친 겉절이가 상에 있으면 매일같이 먹는 쌀밥도 한층 특별하게 느껴진다. 김이 모락모락 나는 밥과 함께 겉절이 한 점을 먹으면 보양식을 따로 챙길 필요가 없다. 그야말로 밥도 겉절이도 보약처럼 느껴진다. 겉절이는 채소를 소금에 살짝 절였다가 갖은 양념에 무친 반찬을 일컫는다. 입춘이 지나면 김장김치가 물러지거나 군내가 나 맛을 잃는데, 겉절이는 이때부터 여름까지 입맛을 살려주는 음식으로 김장김치 대신 식탁에 자주 오른다. 겉절이는 가장 흔한 배추를 비롯해 대부분의 채소를 재료로 쓸 수 있다. 쪽파, 부추, 오이, 상추, 미나리, 깻잎 등을 생으로 무치는 만큼 입안 가득 향긋한 채소의 맛을 느낄 수 있다. 익히지 않는 만큼 영양소를 고스란히 섭취할 수 있는 것도 겉절이의 장점이다. 재료에 따라 양의 차이는 있겠지만, 일반적으로 채소는 다량의 식이섬유와 칼슘, 철분, 인 등 각종 무기질 성분과 비타민을 함유하고 있다. 겉절이 재료로 가장 자주 쓰이는 배추와 상추는 칼륨 함유량이 많은데, 칼륨은 체내 나트륨을 배출하는 역할을 해 염분의 과잉 섭취를 어느 정도 예방한다. 또 양념으로 섭취하는 생마늘과 고춧가루는 항암 성분을 많이 함유하고 있으며, 젓갈은 체내에 아미노산과 칼슘을 공급한다. 겉절이는 신선한 채소와 분량을 잘 맞춘 양념만 있으면 어떻게 만들어도 맛있지만, 역시 손맛이 어우러져야 제격이다. 오스트리아 빈에서 한국 요리 전문점 킴 코흐트를 운영하는 김소희 셰프 또한 손으로 조물조물 무친 한국식 겉절이를 내놓는데, 현지 사람들에게도 인기가 많다. 김소희 셰프는 주문이 들어오면 즉석에서 겉절이를 만든다. 꼭 맨손으로, 아기를 쓰다듬듯 살살 부드럽게 양념과 채소를 섞는다. 이러한 방식은 김소희 셰프가 어머니에게 배운 그대로다. 과거 그녀의 어머니는 장갑을 끼지 않고 겉절이를 정성껏 무쳐 접시에 담기도 전에 맛을 보라고 딸의 입에 넣어주었다. 김소희 셰프에게 이러한 겉절이 한 점은 어머니의 사랑 그 자체였고, 현재 그녀가 만드는 겉절이 또한 같은 마음이 고스란히 담겨 있다. 감칠맛 나는 겉절이는 미각을 살리기에 더없이 좋다. 올여름에는 손으로 직접 무친 겉절이를 자주 맛보면 어떨까. 정성이 담긴 겉절이는 언젠가 흐뭇하게 미소 지으며 기억할 행복의 맛일 것이다. 외국인도 사랑하는 한국식 겉절이 어릴 적 어머니께서는 끼니마다 겉절이를 해주셨어요. 배추나 상추 겉절이는 물론이고 쪽파나 얼갈이 등 온갖 신선한 제철 채소로 만드셨죠. 재료 본래의 생생하고 풋풋한 향을 살리는 것이 어머니표 겉절이의 비결이었어요. 오스트리아 빈에서 운영하고 있는 킴 코흐트에서도 겉절이는 인기가 많아요. 어머니가 해주시던 것과 거의 비슷한데, 유럽인들은 한 단계 향상된 샐러드라고 생각하는 것 같아요. 상추, 미나리, 깻잎 등 겉절이 재료를 약초의 개념으로 인식하고 있거든요. 물론 맞는 말이라고 생각해요. 겉절이는 입맛을 톡 건드려주는 강한 향과 맛이 있지만 많이 먹어도 몸이 무겁지 않고 가뿐한, 보약 같은 음식이죠. 겉절이의 매력 중 가장 중요한 건 '먹는 사람을 위한 음식'이라는 점 아닐까요. 양념을 즉석에서 조절하니 먹는 사람의 취향을 고려할 수 있고, 맛과 건강 모두를 선물해주기도 하잖아요. 요리사는 먹는 사람이 즐겁고 건강할 수 있는 음식을 만들어야 한다는 게 제 지론인데, 겉절이는 이런 의미에 가장 부합하는 음식이랍니다. ■ Food Recipe     여름철 개운하게 입맛 살려주는 배추겉절이 재료 : 배추 1kg, 절임용 소금 반 컵(80g), 물 2컵, 쪽파 반 줌 양념 고춧가루 5큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 ½작은술, 까나리액젓 또는 멸치액젓 2큰술, 새우젓 1작은술, 양파 ½개, 매실청 1큰술, 찬밥 3큰술 또는 찹쌀풀 1컵(물 1컵에 찹쌀가루 1½큰술을 넣어 1분 정도 끓인 뒤 식힌다.) ➊ 배추는 겉의 지저분한 잎을 떼어내고 낱장으로 떼어 절임용 소금을 켜켜이 고루 뿌려가며 큰 양푼에 담고, 물 2컵을 솔솔 부어 2시간 동안 절인다. 중간에 두세 번 위아래를 바꿔가며 고루 잘 절여지도록 한다. ➋ 양념 중 양파는 채 썰어 믹서에 담고, 나머지 양념도 함께 넣어 곱게 간다. ➌ 쪽파는 4cm 길이로 썬다. ➍ 잘 절인 ①의 배추는 먹기 좋게 썬다. ➎ ④의 배추를 찬물에 두세 번 씻어 체에 건진 뒤 30분 정도 두어 물기를 뺀다. ➏ 볼에 절인 배추와 양념, 쪽파를 넣어 고루 무친 뒤 그릇에 담아낸다.       빨래할 때 사용하면 좋은 천연 재료는? 찝찝한 여름은 가라! 상쾌한 여름이 온다! 이를 악무는 습관은 이제 그만~ 최근 들어 목이 자주 쉬거나 음식 삼키기 ...